原文标题：《"驴肉荒"！朔方东谈主心爱的这类餐饮店越开越少了？》，题图来自：AI 生成

俗语说：天上龙肉，地上驴肉。提到驴肉，老是能让各路饕客连连奖饰。驴肉饺子、驴肉暖锅、酱驴肉、驴肉火烧……各种驴肉好意思食亦然让东谈主垂涎欲滴。 

这其中，又属驴肉火烧的名气更响。口感酥脆的面饼中夹入提前酱好或卤制的驴肉，个别还会添加尖椒、香菜等配料，肉味浓郁，外酥里嫩，既可堂食，又可外带，颇有几分肉夹馍的影子。在朔方，尤其是河北一带，驴肉火烧是再常见不外的早餐。 

但通常款肉夹馍依然跑出了一些异常店，个别肉夹馍连锁品牌还冲向了外洋，而驴肉火烧却还偏居朔方，除了河北、山东等地，着实很难见到驴肉火烧这款好意思食。为什么？ 

一、浑家店占主流，有品类、无品牌

"有品类，无品牌"在驴肉火烧这个品类上发扬得尤为赫然。

餐饮供应链指南谨防到，咫尺，驴肉火烧仍是以街边店、浑家小店为主，品牌化、连锁化进程较低，门店能达到 50 家以上的皆是凤毛麟角。

即即是跑出的连锁品牌，大部分也皆发财于朔方，后续膨胀亦然以朔方为要点。驴肉火烧分解度较高的京津冀、山东一带，是连锁品牌门店散播的主要塞区。

比如，河间府驴肉火烧开出了 70 余家门店，遮掩约 10 个省市。7 成门店皆散播在山东、北京、河北等 3 省，南边地区的门店数目未几；驴大哥河间驴肉火烧现存 20 余家门店，南边地区的门店仅有 5 家驾御；万贯驴肉火烧也开出了 20 余家门店，门店也多量散播于河北、山东两省。

企查查数据透露，河北、山东两省的驴肉火烧干系餐企总额逾越 4 千家，约占天下的一半。其中河北的驴肉火烧干系餐企约为天下的 3 成。另外，驴肉火烧干系餐企的 top20 城市，全部位于朔方。

在广州、上海等一线城市，积聚了天下各地的好意思食，但容纳的驴肉火烧干系商户也未几。

餐饮供应链指南以"驴肉火烧"为要津词，在全球点评检索后发现，广州驴肉火烧干系商户不及 90 家，上海也不到 200 家。而在北京，驴肉火烧干系商户逾越了 1200 家。

二、价钱飞涨、难以圭臬化……难以走出朔方商场

成名已久，属于历史名小吃，但驴肉火烧为何难以走出朔方？餐饮供应链指南合计，驴肉火烧的天下化发展，主要受以下几方面成分制约。

1、价钱偏贵，不具有普适性

要成为天下化的品类，需要具备一个很辛苦的条目，就是价钱的普适性，要能让阔气多的东谈主买得起。而驴肉火烧，并不具备。

近些年来，追随主要原料驴肉价钱的连年高潮，驴肉火烧的价钱也情随事迁。

就拿最近的商场价来看，簇新驴肉的价钱依然去到 50～70 元 / 斤，熟驴肉则要卖到上百元一斤。阿里巴巴平台透露，保定一家食物加工企业内，10 斤生驴肉的价钱为 690 元，算下来 1 斤驴肉要卖 69 元。

食材资本的攀升，倒逼餐饮商家束缚调价。餐饮供应链指南谨防到，咫尺市面上 1 个驴肉火烧的价钱，浩繁在 10～20 元不等。吃一个驴肉火烧也无法吃饱，频繁还要搭配其他菜品。在驴肉火烧店用餐，东谈主均滥用差未几要达到 25～30 元。要是手脚早餐来吃，资本不算低。

△图片开始：全球点评截图

即即是保定、河间等驴肉火烧滥用大省，价钱也未低廉。在全球点评上搜索，这两地名次靠前的几家门店，东谈主均滥用皆在 25～40 元之间，1 个驴肉火烧的价钱也多在 10 元高下。

唐山东谈方针亨明，在河北生存过多年，咫尺在闾阎从事二手开荒回收商业。他告诉餐饮供应链指南，2006 年，他读大学的时候，吃一个保定驴肉火烧的价钱大概是 2.5～3 元 / 个驾御，当今去保定吃驴肉火烧，价钱浩繁在 8～10 元 / 个，涨了三四倍。

从几元钱涨到十多元，吃一个驴肉火烧皆快赶上一餐饭的价钱，这无疑会劝退不少滥用者，念念在天下铺开天然亦然有难度的。

2、制作经过复杂，难以完结圭臬化坐褥

难以完结圭臬化坐褥，则是驴肉火烧难以走出来的另一痛点。

好多场地小吃走向外地，皆会面对一个难点：短少被一致招供的圭臬化口味。驴肉火烧也不例外。驴肉火烧主要有河间、保定两大众数，在出品样式、制作样式上皆有赫然鉴识。

另外，无论是保定派，照旧河间派，制作驴肉火烧的工艺皆较为复杂。比如，保定驴肉火烧的烹调方法是"卤制、热吃"，持重现卤现卖，后厨需要花十几个小时来卤制驴肉，锅里还需要随时开着火，这也意味着职工需要一直盯着锅，这就意味着，门店要承担不低的东谈主力资本。

河间驴肉火烧则持重"酱制、冷吃"，烹调酱驴肉的速率要比卤制快得多，酱驴肉也更好保存。但后厨也要具备作念火烧的技术，关于温度、火候的把捏，有一定要求。

相对来说，河间驴肉火烧对厨师、东谈主工的依赖度低一些，是以咫尺依然形成连锁化发展的驴肉火烧品牌，多量主打河间驴肉火烧。

3、真假驴肉乱象频出，激发滥用危急

比年来，驴肉作秀丑闻通常曝光，无形中也拉低了天下滥用者对驴肉火烧的好感。

前不久，茶陵县破获了一谈假冒驴肉作歹集团案，涉事东谈主员用马肉冒充驴肉售卖，涉案金额高达千万元。

本年 3 月，顺义某家驴肉火烧店的打算者也因用猪肉冒充驴肉，被判刑 8 个月。

315 时间，新京报揭露了一条以母猪肉、马肉为原料，通过添加驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂煮制成假驴肉的产业链。据报谈，在职丘市长丰镇，藏迥殊十家假驴肉坐褥作坊，该地每个月皆迥殊十吨的假驴肉销往天下各地。

这些驴肉作秀的事件屡屡发生，束缚冲击滥用者的神经，这也对驴肉火烧产业的发展形成了恶劣影响。就算是使用货真价实的驴肉火烧店，也可能会遭逢滥用者的质疑。

三、供应严重短缺，天下门店还在束缚减少

事实上，无论是驴肉火烧价钱的高潮，照旧驴肉作秀事件的频发，归精采底，还在于驴肉供应的短缺。 

据了解，养驴属于一门衍生周期长、生息率偏低、资本高的商业。牛从树立到出栏大概需要 1.5 到 2 年，猪只需要半年，但毛驴的出栏期长达 3、4 年。天然驴肉价钱居高不下，但收益周期过长，导致农户养驴的意愿并不高，驴的衍生界限不大，每年的存栏量仅为数百万头，而生猪、肉牛的存栏量均冲突了亿头。 

近几年，驴的衍生界限还呈现出逐年削弱的态势。 

△图片开始：中国畜牧杂志公众号  

国度统计局数据透露，2016～2019 年，中国驴存栏量看守在 260 万头驾御。2020 年大幅着落了 27.7 万头，到 2022 年，国内驴的存栏量径直降为 173.54 万头。而在 90 年代，驴的存栏量逾越了千万头，30 年的时分缩水了大致。 

国内驴存栏量的不竭减少，带来的"驴肉荒"，让驴肉价钱一齐腾飞，越来越多的驴肉火烧店也不禁头疼。为了缓解资本压力，餐饮门店只可进行加价。但加价可能会劝退一批主顾，以至流失老主顾。尤其是在当下的餐饮滥用环境下，滥用者对价钱的明锐度越来越高。但对峙不调价，可能就要面对吃亏、倒闭的困境。 

以至于，还有部分餐饮商家会剑走偏锋，不吝用其他肉来冒充驴肉售卖。 

据新京报报谈，某驴肉火烧店雇主曾暗示，制作 1 个火烧大纲领用八钱肉，资本大纲领十块钱，即便用冻驴肉，资本也要六七块钱。用真驴肉的毛利润在 30% 驾御，用假驴肉毛利润能达到 70%。利益的运行，致使部分商家会用其它肉类来充任驴肉蒙骗滥用者。 

在互联网上，就有一位网友暗示，自家卖了十几年的驴肉火烧，从没用过驴肉。在他看来，主顾吃不出来用了什么肉，用马肉、猪肉混入其他东西，滋味也不错接近驴肉。 

深陷供应链困境，驴肉火烧开店热度也大不如前。 

企查查数据透露，2019 年，天下驴肉火烧干系餐企的注册量为 1400 多家。尔后几年，注册量再未破千。收敛 11 月 22 日，本年驴肉火烧干系餐企的新注册量以至不及 500 家，仅为 5 年前的三成驾御。现存的驴肉火烧干系餐企存量也在束缚减少。 

张亨明也谨防到，唐山的驴肉火烧店开的不如以前多了。他告诉餐饮供应链指南，往时，唐山基本每个小区皆能看到驴肉火烧店的身影。但当今吃驴肉火烧，频繁要去特定的几个店，基本上 7、8 公里才有 1 家。 

"可能比以前少开了一半欧洲杯体育，驴肉火烧店莫得往时常见了。"张亨明概叹谈。